Παρασκευή: 2 ώρες, Αναμονή: 1½ ώρα, Ψήσιμο: 20΄ – 24΄, Κόστος γλυκού: 22 €
Από τα παραδοσιακά γαλλικά γλυκά που εκμοντέρνισε ο Λενότρ, η «Οπερα» αποτελείται από αλλεπάλληλες στρώσεις μπισκότου αμυγδάλου, βουτυρόκρεμας και σοκολάτας. Αν και δύσκολη στην παρασκευή της, λένε ότι τουλάχιστον μία φορά αξίζει να τη φτιάξουμε
Για το μπισκότο:
8 αυγά μεσαίου μεγέθους, κατά προτίμηση βιολογικά (τα 4 θα τα χρησιμοποιήσουμε ολόκληρα και τα υπόλοιπα 4 θα τα χωρίσουμε σε κρόκους και ασπράδια)
220 γρ. αμύγδαλα σε σκόνη (υπάρχει και έτοιμη αμυγδαλόσκονη στα σούπερ μάρκετ)
175 γρ. ζάχαρη + άλλα 100 γρ. για να φτιάξουμε μαρέγκα
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για το σιρόπι καφέ:
400 γρ. καφές φίλτρου, ζεστός
150 γρ. ζάχαρη
10 γρ. καφές στιγμιαίος (τη σκόνη, όχι το ρόφημα)
Για την ιταλική μαρέγκα:
2 ασπράδια αυγών
135 γρ. ζάχαρη
40 γρ. νερό
Για τη βουτυρόκρεμα:
5 κρόκοι αυγών
100 γρ. νερό
280 γρ. ζάχαρη
360 γρ. βούτυρο αγελάδος,
σε θερμοκρασία δωματίου, για να μαλακώσει η ιταλική μαρέγκα που φτιάξαμε
10 γρ. καφές στιγμιαίος (σκόνη)
1/2 φλιτζανάκι εσπρέσο (το ρόφημα, όχι τη σκόνη)
Για την κρέμα σοκολάτας:
120 γρ. γάλα πλήρες
40 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
170 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
20 γρ. βούτυρο αγελάδος
Για την επικάλυψη:
250 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1 κουτ. σούπας μέλι της αρεσκείας μας
250 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
Διαδικασία:
Συγκεντρώνουμε τα υλικά μας και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.
Για το μπισκότο: Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ, σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα, τα 4 ολόκληρα αυγά, τους έξτρα κρόκους, τη σκόνη αμυγδάλου και τα 175 γρ. ζάχαρη για περίπου 15 λεπτά. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα. Πλένουμε και στεγνώνουμε τον κάδο του μίξερ. Χτυπάμε σε αυτόν τα ασπράδια με τα υπόλοιπα 100 γρ. ζάχαρης σε μαρέγκα. Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο πρώτο μείγμα, ανακατεύοντας απαλά με μια πλαστική κουτάλα.
Μοιράζουμε το μείγμα σε τρία μεγάλα κομμάτια λαδόκολλας. Με μια σπάτουλα απλώνουμε το μείγμα σε όλη την επιφάνεια της λαδόκολλας. Μεταφέρουμε τη μια λαδόκολλα στη λαμαρίνα του φούρνου και την άλλη στη σχάρα και τα τοποθετούμε σε διαφορετικά ράφια του φούρνου. Ψήνουμε τα δύο μπισκότα στον αέρα για 10 – 12 λεπτά. Το τρίτο μπισκότο θα το ψήσουμε μόνο του, πάλι για 10 – 12 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμα, τα βγάζουμε και τα αφήνουμε κατά μέρος να κρυώσουν.
Για το σιρόπι καφέ: Ετοιμάζουμε τον καφέ φίλτρου και βάζουμε τη ζάχαρη σε ένα μεταλλικό μπολ. Ρίχνουμε στο μπολ τον καφέ φίλτρου και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Προσθέτουμε τον στιγμιαίο καφέ και ανακατεύουμε ώσπου να διαλυθεί. Αφήνουμε το σιρόπι κατά μέρος.
Για την ιταλική μαρέγκα : Βράζουμε 100 γρ. από τη ζάχαρη με το νερό, μέχρι το σιρόπι να φτάσει στους 118° C (αν δεν έχουμε θερμόμετρο, αποσύρουμε από τη φωτιά μόλις σχηματιστεί ένα δεμένο σιρόπι. Ενα κόλπο για να δούμε αν είναι έτοιμο είναι να ρίξουμε μια σταγόνα σε ένα ποτήρι με νερό. θα πρέπει να δημιουργεί κλωστή που διαλύεται και όχι να κρυσταλλώνει).
Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια με τα υπόλοιπα 35 γρ. ζάχαρη, μέχρι να γίνουν μια ελαφριά μαρέγκα. Αδειάζουμε μέσα σε αυτό το μείγμα το σιρόπι, συνεχίζοντας το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα, έως ότου κρυώσει η μαρέγκα. Τη μεταφέρουμε σε ένα μπολ και την αφήνουμε κατά μέρος.
Για τη βουτυρόκρεμα: Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ ή σε ένα μπολ, με το μίξερ χειρός, τους κρόκους, έως ότου ασπρίσουν. Βράζουμε σε μια κατσαρόλα το νερό με τη ζάχαρη μέχρι η θερμοκρασία του σιροπιού να φτάσει στους 118° C (βλ. μυστικό ιταλικής μαρέγκας).
Αδειάζουμε το σιρόπι στον κάδο του μίξερ και συνεχίζουμε το χτύπημα, σε μέτρια ταχύτητα, έως ότου το μείγμα κρυώσει. Προσθέτουμε το μαλακό βούτυρο και συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου το μείγμα αφρατέψει.
Από αυτή την ποσότητα ζυγίζουμε και κρατάμε για το γλυκό μας μόνο τα 500 γρ. (την υπόλοιπη κρέμα μπορούμε να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο και να συνοδεύσουμε μπισκότα ή κέικ). Ενσωματώνουμε στη βουτυρόκρεμα την ιταλική μαρέγκα που φτιάξαμε και προσθέτουμε τον στιγμιαίο καφέ και τον εσπρέσο. Αφήνουμε κατά μέρος.
Για την κρέμα σοκολάτας : Ζεσταίνουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το γάλα με την κρέμα γάλακτος. Bάζουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα σε ένα μπολ και την περιχύνουμε με το ζεστό μείγμα γάλακτος – κρέμας. Ανακατεύουμε με μια στεγνή σπάτουλα, ώσπου να λιώσει η σοκολάτα. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε, ώσπου να έχουμε μια λεία κρέμα. Την αφήνουμε κατά μέρος.
Για την επικάλυψη : Βράζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος, κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα. Βάζουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα σε ένα μπολ και την περιχύνουμε με το ζεστό μείγμα κρέμας γάλακτος – μελιού. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει καλά η κουβερτούρα και να γίνει μια λεία σάλτσα. Την αφήνουμε κατά μέρος.
Συναρμολόγηση: Σε ένα τσέρκι διαστάσεων 37×24 εκ. που έχουμε ακουμπήσει σε ταψί βάζουμε το ένα από τα τρία μπισκότα που ψήσαμε και κόβουμε τις άκρες του που εξέχουν. Με ένα πινέλο βρέχουμε όλη την επιφάνεια του μπισκότου με λίγο σιρόπι καφέ. Απλώνουμε από πάνω τη μισή βουτυρόκρεμα.
Καλύπτουμε με το δεύτερο μπισκότο, το οποίο επίσης βρέχουμε με σιρόπι καφέ. Από πάνω απλώνουμε την κρέμα σοκολάτας. Σκεπάζουμε με το τρίτο μπισκότο, το οποίο βρέχουμε πάλι με σιρόπι καφέ. Τελειώνουμε με την υπόλοιπη βουτυρόκρεμα και βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά. Το βγάζουμε και το γλασάρουμε με το μείγμα της επικάλυψης. Το ξαναβάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα, ώστε να σφίξει.
Ξεφορμάρουμε προσεκτικά, αφαιρώντας το τσέρκι. Βάζουμε το γλυκό σε μια μακρόστενη πιατέλα. Αν θέλουμε, ολοκληρώνουμε το γλυκό γράφοντας στην επιφάνεια τη λέξη «Opera» με λιωμένη σοκολάτα. Αν δεν διαθέτουμε το ειδικό εργαλείο γι’ αυτήν τη δουλειά, μπορούμε να φτιάξουμε ένα αυτοσχέδιο χωνάκι από λαδόκολλα και να κόψουμε με ένα ψαλίδι την ακρούλα του.
Διπλωματούχος Αρτοποιός – Ζαχαροπλάστης
Αγαπάει τα γλυκά και τις μοναδικές γευστικές εμπειρίες
Πρόκληση η δημιουργία νέων γευστικών συνδυασμών.
