Είναι κατά γενική ομολογία μια χρονοβόρα παρασκευή που θα σας πάρει περίπου 9 ώρες. Τα βήματα καθόσον είναι με περιθώριο μερικών ωρών για να ωριμάσει η ζύμη, για να μην μπερδευτούμε, τα έχω με χρονική ώρα, υποθέτοντας ότι ξεκινάμε η παρασκευή στις 10:00. Την συνταγή την έχω δημοσιεύσει και στο παρελθόν.
https://www.miamiam.gr/2013/12/27/panettone/
Panettone
Υλικά
- 560gr αλεύρι (½ σκληρό, ½ για όλες τις χρήσεις)
- 50-60 ml γάλα πλήρες
- ¾ φλιτζ (160 g) ζάχαρη
- 1 κλωνάρι βανίλιας
- 1 κγ βύνη (barley or corn malt) ή 1κγ sugar)
- 1κγ (5 g) αλάτι
- 160 g βούτυρο
- 4 αυγά και 3 κρόκοι
- το ξύσμα από ένα οργανικό λεμόνι (5ml λεμόνι + 5ml πορτοκάλι αιθέρια έλαια)
- 12 g φρέσκια μαγιά
•150 g ζαχαρωμένα φρούτα (50g λεμόνι, 100g πορτοκάλι) - 1 φλιτζάνι, ~120γρ σταφίδες
Εκτέλεση – Βήματα.
Βάζουμε από βραδύς τις σταφίδες σε νερό να μουλιάσουν και να φουσκώσουν
10:00 Θερμάνετε το γάλα στα μικροκύματα μέχρι να είναι χλιαρό (10sec το πολύ 30οC) και διαλύστε 10γρ της μαγιάς μαζί με το 1κγ βύνη. Προσθέστε τα 100γρ αλεύρι και ζυμώστε μέχρι να γίνει μια μαλακή μπάλα. Αυτή είναι τόσο μικρή που θα ζεσταθεί και από τα χέρια σας. Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε την στο μπολ σε θερμοκρασία περίπου 30οC μέχρι να διπλασιαστεί, θα πάρει περίπου 60’.
11:00 Αφού διπλασιαστεί, βάζουμε στο μπολ επιπλέον 180γρ αλεύρι και την υπόλοιπη μαγιά, δύο ολόκληρα χτυπημένα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου και ζυμώνουμε μέχρι να μην κολλάει.
Προσθέτουμε 60γρ από την ζάχαρη στη ζύμη και ξανά ζυμώνουμε. Αφού απορροφηθεί η ζάχαρη και πάρει υγρασία η ζύμη, ρίχνουμε 30γρ βούτυρο ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη και προσθέτουμε ακόμα 30γρ βούτυρο και ξανα ζυμώνουμε.
11:30 Αφήνουμε την ζύμη να φουσκώσει και να διπλασιαστεί, τουλάχιστον για 2 ώρες στους 30oC.
13:30 Στην πλέον φουσκωμένη ζύμη, προσθέτουμε το υπόλοιπο του αλευριού, τα υπόλοιπα αυγά (2 ολόκληρα και 3 κρόκους). Τα ζυμώνουμε όλα μαζί. Στη συνέχεια προσθέτουμε την ζάχαρη, την βανίλια και το αλάτι. Ζυμώνουμε και μετά προσθέτουμε και το υπόλοιπο βούτυρο σε 50γρ και 50γρ, 2 δόσεις.
Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, τις σταφίδες και τα ζαχαρωμένα φρούτα. Το αφήνουμε να φουσκώσει για δύο ώρες και να διπλασιαστεί.
16:00 Παίρνουμε μια φόρμα Panettone (18εκ διαμ x 15εκ ύψ), την βουτυρώνουμε και βάζουμε λαδόχαρτο, και ξανά βουτυρώνουμε. Βγάζουμε την ζύμη από το μπολ, την πλάθουμε στρογγυλή και την βάζουμε στην φόρμα. Περιμένουμε άλλες δύο ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί και να έρθει στο χείλος της φόρμας, δεν βάζουμε πλαστικό φιλμ. Θα πάει περίπου 18εκ ύψος μετά το ψήσιμο.
18:00 Αφήνουμε την φόρμα σε μέρος με αέρα ώστε να σχηματιστεί πέτσα στην επιφάνεια για 20’. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200oC. Στην συνέχεια κόβουμε με ένα μαχαίρι σταυρωτά. Βάζουμε ένα κύβο βούτυρο στο κέντρο. Αλλιώς σηκώνουμε όλα τα τεταρτημόρια ξεπετσιάζοντας τα από την γωνία προς τα μέσα, βουτυρώνουμε από κάτω και ξανά κλείνουμε το κάθε τεταρτημόριο.
18:30 Ψήσιμο. Βάλτε ένα ταψάκι νερό στον πάτο του φούρνου να δίνει υγρασία στον φούρνο και ψήστε στους 200oC για 10’, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 190 για 10′ και μετά στους 180 και ψήστε για 35’. Σύνολο 1 ώρα, επειδή θα πάρει γρήγορα χρώμα στην επιφάνεια, βάλτε το χαμηλά στο φούρνο. Αν χρειαστεί καλύψτε το με αλουμινόχαρτο μετά τα 20’.
10 min. — 200°C // 10-15 min. — 190°C // 35 min. — 180°C
19:30 Το panettone μας είναι έτοιμο. Αφήστε το να κρυώσει πριν το κόψετε. Καλά Χριστούγεννα.
Διπλωματούχος Αρτοποιός – Ζαχαροπλάστης
Αγαπάει τα γλυκά και τις μοναδικές γευστικές εμπειρίες
Πρόκληση η δημιουργία νέων γευστικών συνδυασμών.
