Κέρασμα Profiteroles σε ποτήρι για βάφτιση ή άλλη εκδήλωση
Η βάφτιση των διδύμων. Ιάσονας και Θησέας
Για να γεμίσουμε τα 200 ποτηράκια των 110cc ή 140gr τελικό βάρος
Θα χρειαστούμε:
200 ποτηράκια των 100cc
Υλικά
Για τα choux
2000γρ νερό
120γρ ζάχαρη
40γρ αλάτι
400γρ μαργαρίνη
1000γρ αλεύρι
32 αυγά
Για την κρέμα legere
4800γρ γάλα
1150 ζάχαρη
10 δόσεις βανιλίνη
29 κρόκους
10 αυγά
580γρ άμυλο καλαμποκιού (κορν φλάουρ)
1500γρ κρέμα γάλακτος χτυπημένη σαν γιαούρτι
Σάλτσα Σοκολάτας
7200γρ γάλα
1440γρ ζάχαρη
360γρ άμυλο καλαμποκιού (κορν φλάουρ)
300γρ αλεύρι
220γρ κακάο
750γρ κουβερτούρα 55%
880γρ κουβερτούρα 33%
Για την chantilly
4000γρ κρέμα γάλακτος
500γρ άχνη ζάχαρη
Περιγραφή εκτέλεσης στα γρήγορα
Choux
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το νερό, την ζάχαρη, το αλάτι και την μαργαρίνη. Μόλις πάει να βράσει, το κατεβάζουμε από την φωτιά και ρίχνουμε το αλεύρι. Ψήνουμε για λίγο να στεγνώσει, το κατεβάζουμε από την φωτιά και το κρυώνουμε στο μιξερ. Αφού πέσει η θερμοκρασία (να μπορούμε να το πιάσουμε χωρίς να καιγόμαστε) ρίχνουμε ένα-ένα τα αυγά. Κόβουμε με κορνέ στο ταψί σε μέγεθος μικρού καρυδιού. Θα φουσκώσουν και να έχουμε υπόψη ότι στα ποτηράκια θα βάλουμε 3 μικρά γεμισμένα σουδάκια. Τα ψήνουμε στους 180, αρχικά χωρίς αέρα, και μετά με αέρα. Περίπου για 25’
Κρέμα Legere
Ρίχνουμε το γάλα, την μισή ζάχαρη και την βανιλίνη σε μια κατσαρόλα. Το αφήνουμε να ζεσταθεί μέχρι σε ένα μπολ να χτυπήσουμε τους κρόκους, τα αυγά, την υπόλοιπη ζάχαρη και το άμυλο. Μόλις γίνει μια ομοιόμορφος χυλός ρίχνουμε στο χυλό λίγο λίγο από το ζεσταμένο γάλα μέχρι να εξισωθούν οι θερμοκρασίες. Στην συνέχεια ρίχνουμε όλο το μίγμα μέσα στο γάλα και ανακατεύουμε. Περιμένουμε να πάρει μια βράση, το αδειάζουμε σε ένα πάγκο ή ταψί και το κρυώνουμε ή το αφήνουμε να κρυώσει καλυμμένο με ζελατίνα. Μόλις κρυώσει τελείως ανακατεύουμε την κρέμα με την χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
Σάλτσα σοκολάτας
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, την ζάχαρη, τις κουβερτούρες. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το κακάο, το αλεύρι και το άμυλο, ρίχνουμε μερικές κουταλιές γάλα, φτιάχνουμε ένα ομοιογενές χυλό και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το γάλα. Περιμένουμε να πάρει μια βράση και την κρυώνουμε ανακατεύοντας την συχνά.
Σαντιγί
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος και την άχνη ζάχαρη.
Στήσιμο
Γεμίζουμε τα σουδάκια με την κρέμα legere και βάζουμε 3 σε κάθε ποτηράκι, από πάνω καλύπτουμε με την σάλτσα σοκολάτας. Τελειώνουμε κάνοντας μια περιστροφή σαντιγί και αν θέλουμε διακοσμούμε με τρούφα, αμύγδαλα, τριμμένη σοκολάτα κτλ.
Σημειώσεις
Επειδή σε οικιακό επίπεδο οι ποσότητες αυτές είναι σχεδόν αδύνατο να δουλευτούν με την μία, μπορούμε να χωρίσουμε τα choux σε 2 δόσεις, την κρέμα σε 2 δόσεις, την σάλτσα σε 3 δόσεις και την σαντιγί σε 4. Υπολογίστε ότι για το κάθε κρύωμα, θέλετε περίπου 45’.
Εφόσον τα choux, προετοιμαστούν από την προηγούμενη μέρα (την Παρασκευή), δύο άτομα χρειάζονται περίπου 6-8ώρες την επόμενη (Σάββατο). Καλό κουράγιο και καλή επιτυχία.
Υ.Γ. Κοστολόγιο
Με ρωτάτε αν είναι φθηνότερο να τα φτιάξουμε στο σπίτι από ότι να τα παραγγείλουμε από κάποιο ζαχαροπλαστείο. Η διαφορά δεν είναι άξια αναφοράς. Τα υλικά για το γλυκό με τιμές Οκτ 2014 θα βγουν περίπου στα 0,30€ αλλά θα πρέπει να προσθέσετε σε αυτά, το κόστος της συσκευασίας, την ενέργεια για περίπου 4 ώρες λειτουργίας οικιακού φούρνου και περίπου 3ώρες λειτουργίας εστίας.
Τελευταίο και σημαντικό: να έχετε ένα ψυγείο άδειο ώστε να τα τοποθετήσετε όταν τα τελειώσετε ώστε να διατηρηθούν με ασφάλεια και να πάρουν την κατάλληλη θερμοκρασία κατανάλωσης.
Διπλωματούχος Αρτοποιός – Ζαχαροπλάστης
Αγαπάει τα γλυκά και τις μοναδικές γευστικές εμπειρίες
Πρόκληση η δημιουργία νέων γευστικών συνδυασμών.
