Τάρτα Σοκολάτας
Παρασκευάζεται με δύο ειδών σοκολάτες, μια κρέμα που ψήνετε στο φούρνο και μια ganache που περιχύνεται. Η απόλυτη εμπειρία σοκολάτας, χωρίς λοξοδρομήσεις.
Για 6 ατομικές τάρτες
Για την βάση
• 160g αλεύρι
• 30g κακάο
• 80g ζάχαρη άχνη
• Μια πρέζα αλάτι
• 80g παγωμένο βούτυρο, σε κομμάτια
• 1 αυγό
Για την σοκολάτα-γέμιση
• 105g 64% σοκολάτα κουβερτούρα
• 30g σοκολάτα γάλακτος
• 30g βούτυρο
• 160ml κρέμα γάλακτος
• 1 αυγό + μισό
• 1 κρόκος
Σοκολατένιο glacage (γλάσο)
150g 64% σοκολάτα κουβερτούρα
120ml κρέμα γάλακτος
150ml από την sauce σοκολάτας
Sauce σοκολάτας για το glacage
30g κακάο
100ml νερό
60g ζάχαρη
12g βούτυρο
Εκτέλεση
Για την βάση, βάλτε το αλεύρι, το κακάο, την ζάχαρη και το βούτυρο και το αλάτι σε ένα μπλέντερ και χτυπήστε το μέχρι να γίνει σκόνη. Βγάλτε το και προσθέστε το αυγό. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να μπορεί να πλάθετε (5-10’). Στην περίπτωση που είναι πολύ υγρή, προσθέστε μια κουταλιά σούπας αλεύρι. Δουλέψτε την και βάλτε την σε μια ζελατίνα και στο ψυγείο για 30 λεπτά να ξεκουραστεί.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180oC. Ανοίξτε σε περίπου 5mm πάχος. Κόψτε στο απαιτούμενο μέγεθος και στρώστε το, στην βουτυρωμένη φόρμα. Ξανά τοποθετούμε στο ψυγείο για 15΄. Τρυπάμε με το πιρούνι και βάζουμε λαδόχαρτο εσωτερικά και καλύπτουμε με φασόλια ή πήλινες σφαίρες. Ψήνουμε για 10’ και μετά αφαιρούμε το λαδόχαρτο και ψήνουμε για άλλα 7’.
Μέχρι να ψηθούν φτιάχνουμε την γέμιση. Βάζουμε τη και το βούτυρο μαζί με τις σοκολάτες στο μικροκυμάτων και τα λιώνουμε. Ομογενοποιούμε. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε ένα αυγό και παίρνουμε τα 25γρ. Προσθέτουμε τον ένα κρόκο και το ολόκληρο αυγό. Τα χτυπάμε όλα μαζί και τα ρίχνουμε στο μίγμα με την σοκολάτα και την κρέμα γάλακτος.
Μόλις τελειώσει το ψήσιμο της τάρτας, όπως είναι ζεστές, ρίχνουμε την γέμιση σε κάθε ατομική τάρτα προσέχοντας να αφήσουμε τουλάχιστον το 1/3 από πάνω για να μπει το γλάσσο σοκολάτας και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά για να ψηθεί και η γέμιση. Η γέμιση είναι έτοιμη και σταθερή, όταν δούμε ότι φουσκώνει από τα τοιχώματα της τάρτας ενώ είναι σχετικά σταθερή στο κέντρο (περίπου στους 78oC). Τα βγάζουμε από το φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν και να σταθεροποιηθούν για 15 λεπτά, μετά τις βγάζουμε και από τις φόρμες για να μην πάρουν υγρασία.
Αφού κρυώσουν τελείως, σε θερμοκρασία δωματίου, περιχύνουμε το γλάσο και τις γεμίζουμε.
Σοκολατένια sauce
Σε ένα μπρίκι ρίχνουμε το νερό, το κακάο, την ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να βράσει. Το κατεβάζουμε από την φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο στους 40οC. Το περνάμε από σουρωτήρι.
Σοκολατένιο γλάσο
Ζεστάνουμε την κρέμα γάλακτος σε μικροκύματα ή σε μπρίκι (καλύτερα να πάρει μια βράση), την ρίχνουμε στην σοκολάτα για να λιώσει και ομογενοποιούμε. Προσθέτουμε τα 150ml από την sauce και ανακατεύουμε και πάλι. Γεμίζουμε και το υπόλοιπο των ταρτών.
Διπλωματούχος Αρτοποιός – Ζαχαροπλάστης
Αγαπάει τα γλυκά και τις μοναδικές γευστικές εμπειρίες
Πρόκληση η δημιουργία νέων γευστικών συνδυασμών.
