Μιας που πλησιαζει η εποχή για να βγάλουμε ξανά τις συνταγές για μελομακάρονα με το μέλι να είναι ένα από σημαντικά υλικά. Φαίνεται όμως ότι συμμετέχει περισσότερο στον τίτλο παρά στην ουσία. Τα ζαχαροπλαστεία αφαιρούν όλο και περισσότερο μέλι από τα μελομακάρονα. Δυστυχώς στην ανάγκη για φθηνότερα γλυκά έχουν αντικαταστήσει το μέλι με ουσίες με απλά σάκχαρα χωρίς καμία θρεπτική αξία. Έτσι δεν βλέπουμε πλεόν το μέλι στα μελομακάρονα.

Τελικά όμως κατανοούμε πραγματικά τι είναι το μέλι και πως το χρησιμοποιούμε; Τι είναι τελικά το μέλι και πως το χρησιμοποιούμε. Πως επιλέγουμε ένα μέλι; Το μέλι είναι μια πρώτη ύλη στην ζαχαροπλαστική που με έκανε συνεχώς να αναρωτιέμαι και θέλω να καλύψω τα κενά γνώσης.

Ποιο είναι καλύτερο

Προβληματιζόμουν ποιο είναι το καλύτερο ανάμεσα σε δύο ανθόμελα πέρα από τις προσωπικές προτιμήσεις που μπορεί να αφορούν

• Το χρώμα
• Τη γεύση
• Αν ζαχαρώνει

 Αλλά γιατί το τάδε είναι ακριβότερο από το άλλο αφού είναι και τα δύο ανθόμελα, γιατί υπάρχει πολύ φθηνό μέλι πέρα του διαφορετικού κοστολογίου στις τρίτες χώρες. Αν είναι το εισαγόμενο μέλι ποιοτικά κατώτερο τότε γιατί στις ετικέτες δεν υπάρχει σαφή αναφορά σε αριθμητικούς δείκτες ποιοτικών χαρακτηριστικών.

Σε συζήτηση μου με μελισσοκόμο, πήρα την απάντηση ότι κάθε “λήψη” μελιού από το μελίσσι (γίνονται αρκετές μέσα στο χρόνο), λαμβάνουμε μέλι με διαφορετικά ποιοτικά χαρακτηριστικά ακόμα και αν δεν μετακινηθεί το μελίσσι.

Για να αναγράψω τα ποιοτικά χαρακτηριστικά στο βάζο, θα πρέπει να πληρώνω κάθε φορά χημικές αναλύσεις.

Ο δικός μου αντίλογος ήταν

Γιατί δεν ανακατεύεις όλες τις λήψεις της χρονιάς, είτε μόνος σου είτε με κάποιους άλλους και αφού προκύψει ομοιογενές μίγμα να το αναλύσετε, ώστε να έχετε και ένα φανερά ανώτερο μέλι με εμφανή ποιοτικά χαρακτηριστικά;

Η απάντηση ήταν σχετική με την δυσκολία αποθήκευσης, την αδυναμία ανάδευσης των διαφορετικών ποιοτήτων και την δυσκολία συντονισμού κ.ο.κ.

Ποιοτικά χαρακτηριστικά μελιού

Όπως και να έχει ας δούμε τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του μελιού, τα οποία βέβαια εξαρτώνται από δύο παράγοντες:

– Από πού μαζεύει πρώτη ύλη η μέλισσα.
– Τον άνθρωπο που συλλέγει το μέλι και φροντίζει το μελίσσι

Το μέλι προέρχεται από

• Τις μελιτώδεις εκκρίσεις εντόμων που παρασιτούν σε δέντρα και μαζεύει η μέλισσα, δηλαδή πευκόμελο, ελάτης, καστανιάς
• Άνθη φυτών και δέντρων.

Επιπλέον το μέλι αποτελείτε από σάκχαρα (φρουκτόζη-γλυκόζη), αμινοξέα, μεταλλικά στοιχεία, ένζυμα και βιταμίνες. Επίσης ανάλογα την προέλευση, έχουμε και τις διαφοροποιήσεις.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του μελιού είναι

• το άρωμα (της πορτοκαλιάς και του θυμαριού το εντονότερο),
• η γεύση και
• το χρώμα

Τα ανθόμελα είναι ανοιχτόχρωμα. Ισχύει όμως ο κανόνας ότι τα ανοιχτόχρωμα είναι συνήθως προτιμότερα σε άρωμα και γεύση, ενώ τα σκουρόχρωμα πιο πλούσια σε θρεπτικά συστατικά.

Τα σημαντικά αριθμητικά ποιοτικά χαρακτηριστικά όμως είναι:

• Υγρασία, η οποία πρέπει να είναι κάτω από 18% ώστε να έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, αφού όσο περισσότερη υγρασία θα αποκτήσει, τόσο πιο γρήγορα θα ξινίσει το μέλι.
• Η HMF αλδεΰδη η οποία πρέπει να είναι κάτω από 40mg/kg αλλιώς έχει πιθανώς υπερθερμανθεί και μπορεί να διακινηθεί μόνο ως «βιομηχανικό» ή «μέλι για ζαχαροπλαστική χρήση».

Η Κρυστάλλωση του μελιού

Είναι ένα φυσικό φαινόμενο επειδή το μέλι είναι ένα υπέρκορο διάλυμα σε σάκχαρα, έχει την τάση να καταβυθίσει τα σάκχαρα που είναι σε περίσσεια. Γίνεται γρηγορότερα όταν η θερμοκρασία αποθήκευσης πέφτει κάτω από 14^οC. Επιπλέον κανόνας είναι ότι όσο πιο ανοιχτόχρωμό είναι το μέλι, τόσο πιο πολλά σάκχαρα περιέχει, οπότε κρυσταλλώνει και γρηγορότερα. Ωστόσο αν δείτε στο ράφι του σουπερ μάρκετ, ζαχαρωμένο μέλι, τότε σίγουρα είναι πολύ καιρό από την συγκομιδή. Το πευκόμελο ζαχαρώνει μετά από 2χρόνια, ενώ το θυμάρι ή καστανιάς μετά από 1 χρόνο αλλά της ελάτης δεν ζαχαρώνει ποτέ μιας και έχει συγκέντρωση γλυκόζης κάτω από 30%.

Επιπλέον αν η κρυστάλλωση είναι ομοιόμορφη σε όλη την μάζα του μελιού, είμαστε εντάξει με την υγρασία του μελιού και όλα καλά, αν όμως κρυσταλλώσει ο πάτος και πάνω υπάρχει ρευστή ποσότητα μελιού, τότε η ποσότητας υγρασίας του μελιού είναι μεγάλη και μπορεί να ξινίσει σύντομα.

Συμβουλές

• Το μέλι δεν μπαίνει στο ψυγείο. Διατηρείται στο ντουλάπι. Ιδανική θερμοκρασία πάνω από 27^οC.
• Το κρυσταλλωμένο μέλι, το ζεσταίνουμε σε ζεστό νερό ή αργά στα μικροκύματα.
• Το μέλι είναι επικίνδυνο για βρέφη κάτω των 18μηνών και ΔΕΝ πρέπει να χορηγείτε.
• Η τιμή εξαρτάται από την προσφορά. Το ανθόμελο τείνει να είναι φθηνότερο.
• Δεν λήγει ποτέ εφόσον συσκευαστεί και αποθηκευτεί σωστά.
• Το μέλι το διαλέγουμε δοκιμάζοντας. Είναι όπως το κρασί, με κάθε σοδειά να είναι διαφορετική γευστικά από την προηγούμενη. 

Προσωπικά αγαπημένα το

• Μέλι Καστανιάς με Φλαμούρι Πιερίας και
• το μέλι Ερείκης Σουσούρα και 
• παρτίδες από ΠΟΠ Βανίλια Ελάτης

Μέλι στα μελομακάρονα

Καθόσον ξεκινήσαμε από τα μελομακάρονα και πως να βάλετε το μέλι στα μελομακάρονα. Για την ανάμειξη εντός της ζύμης προτείνω να χρησιμοποιήσετε ένα φθηνό ανθόμελο μιας και θα οδηγηθεί στο φούρνο. Θέλουμε όμως μέλι εξαιρετικής ποιότητας στο σιρόπι και στην συνέχεια το μέλι επάνω στα μελομακάρονα για την επικάλυψη των μελομακάρονων.

ΣΥΝΟΠΟΤΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΜΕΛΙΩΝ

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ	ΧΡΩΜΑ	ΓΕΥΣΗ	ΑΡΩΜΑ	ΧΡΟΝΟΣ ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗΣ	ΠΕΡΙΟΧΕΣ	ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ
Πεύκο	Σχετικά σκούρο (την άνοιξη είναι πιο ανοιχτόχρωμο από το φθινόπωρο)	Ιδιαίτερη, αλλά όχι πολύ γλυκιά, λόγω του χαμηλού ποσοστού σακχάρων	ιδιαίτερο	1-1,5 χρόνο	Χαλκιδική, Β.Εύβοια, Θάσος, Σποράδες	Υψηλή, λόγω των μετάλλων και των ιχνοστοιχείων που περιέχει
Ελάτης & ΠΟΠ Βανίλια Ελάτης	Τυπικό χρώμα μελιού, ποικίλει ανάλογα με τη περιοχή	Ιδιαίτερα καλή	ουδέτερο	Δεν κρυσταλλώνει	Όλυμπος, Πίνδος, Μαίναλο, Χελμός, Πάρνηθα	Υψηλή λόγω μεγάλης ποσότητας ιχνοστοιχείων
Καστανιά	Σκούρο καφέ έως μαύρο	Δυνατή, ελαφρώς πικρή και μεταλλική	έντονο	1-2 χρόνια	Μακεδονία, Άγιο Όρος, Πιερία	Πλούσιο σε ιχνοστοιχεία
Εσπεριδοειδή	Πολύ ανοιχτό κίτρινο	Χαρακτηριστική και συνήθως γλυκιά	Ιδιαίτερο του φυτού από το οποίο προέρχεται	1-3 μήνες	Πελοπόννησος	Μέση θρεπτική αξία, πλούσιο σε σάκχαρα
Θυμάρι	Ιδιαίτερο κεχριμπαρένιο	Ευχάριστη, σε μερικές περιπτώσεις αίσθηση καψίματος λόγω υψηλού ποσοστού φρουκτόζης	Έντονο χαρακτηριστικό	6-18 μήνες	Κυρίως στα Ελληνικά νησιά	Ιδιαίτερες τονωτικές και αντισηπτικές ιδιότητες
Ερείκη / Ρείκι /Σουσούρα	Κοκκινωπό ανάλογα την εποχή	Χαρακτηριστική και έντονη	Ιδιαίτερο	1-3 μήνες	Σε όλη την Ελλάδα	Υψηλή θρεπτική αξία, απαντάται σε καταστήματα με είδη υγιεινής διατροφής
Βαμβάκι	Ανοιχτό κίτρινο έως λευκό	γλυκιά	ουδέτερο	1-3 μήνες	Θεσσαλία	Μέση θρεπτική αξία, πλούσιο σε σάκχαρα
Ηλίανθος	Ανοιχτό κίτρινο	γλυκιά	Όχι έντονο	1-3 μήνες	Μακεδονία	Μέση θρεπτική αξία, πλούσιο σε σάκχαρα

Πηγές

• Εργαστήριο Μελισσοκομίας http://beelab.agro.auth.gr
• Bee2bee http://www.bee2bee.gr
• Η ποιότητα του Ελληνικού Μελιού – Ιωσήφ Μανίκης & Ανδρέας Θρασυβούλου http://beelab.agro.auth.gr/Data%20Files/Arthra/Proioda/Piotita%20meliou.pdf
• Φυσικές Ιδιότητες του Μελιού – Ανδρέας Θρασυβούλου, ΑΠΘ http://beelab.agro.auth.gr/Data%20Files/Arthra/Proioda/Idiotites%20meliou.pdf