Για το κέικ σοκολάτας:

• 340γρ βούτυρο
• 500γρ ζάχαρη
• 180gr αυγά

• 265γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κγ μαγειρική σόδα
• 1 κγ μπέικιν
• 1 κγ αλάτι

• 375γρ νερό
• 1κσ στιγμιαίο εσπρέσο ή άλλο καφέ
• 125gr κακάο και επιπλέον για το άχνισμα του ταψιού
• 130γρ (¾ φλ) sour cream ή 130γάλα με 15γρ λεμόνι
• 1κσ εκχύλισμα βανίλιας

Απλό σιρόπι

• 100γρ νερό
• 80γρ ζάχαρη

Γέμιση & Διακόσμηση

• 200γρ κροκάν αμυγδάλου ή σπασμένους ξηρούς καρπούς

Μην δοκιμάσετε να το κάνετε με διογκωμένο ρύζι, το δοκίμασα και δυστυχώς δεν κατάφερα να το κρατήσω τραγανό μιας που τελικά πήρε υγρασία.

 ‘Όλα τα υλικά σε θερμοκρασία δωματίου.

Οδηγίες

• Στο μπολ του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ασπρίσει και να μαλακώσει 2 λεπτά. Προσθέτουμε την ζάχαρη και χτυπάμε για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε ένα ένα τα αβγά μέχρι να απορροφηθούν.
• Προθερμαίνουμε στους 170˚ C. Βουτυρώνουμε τέσσερα τσέρκια των 23εκ και αχνίζουμε με κακάο. Βάζουμε λαδόκολλα στον πάτο και τυλίγουμε το τσέρκι με αλουμινόχαρτο για να μην φύγει το μίγμα. Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε και ανακατεύουμε το αλεύρι, το κακάο, το αλάτι, την σόδα και το μπέικιν
• Σε ένα φλιτζάνι καυτό νερό λιώνουμε τον στιγμιαίο καφέ και μετά προσθέτουμε νερό μέχρι να φτάσουμε τα 375γρ. Κοσκινίζουμε το κακάο και το προσθέτουμε. Τέλος προσθέτουμε την sour cream και το εκχύλισμα βανίλιας και το αφήνουμε στην άκρη.
• Σε τρεις δόσεις ξεκινώντας από το μίγμα με το αλεύρι ρίχνουμε μια το αλεύρι στο μίγμα με το βούτυρο, ανακατεύουμε και μετά το υγρά. Τελευταίο ανακάτεμα προσπαθούμε να το κάνουμε με το μίγμα του αλευριού.
• Το μίγμα θα είναι περίπου 1800γρ. Οπότε το χωρίζουμε στα 4 τσέρκια λίγο παραπάνω από 450γρ στο κάθε ένα.
• Ψήνουμε περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να βγαίνει καθαρό το μαχαίρι από το κέντρο, στο μεσαία σχάρα του φούρνου. Αν ο φούρνος μας έχει αέρα, τότε το χρησιμοποιούμε και ψήνουμε στους 160, προσέχοντας τον χρόνο. Καλό είναι στα 10’ να γυρίσουμε το ταψάκι για να ψηθεί ομοιόμορφα.
• Αφήστε τα να κρυώσουν τελείως και αν είναι δυνατόν μετά βάλτε τα στο ψυγείο και την επόμενη μέρα συνεχίστε με την γέμιση και το τελείωμα τις τούρτας.

Ιταλικής μαρέγκας Σοκολατένια βουτυρόκρεμα

• 200g κρυσταλλική ζάχαρη
• 55gr νερό
• 4 μεγάλα ασπράδια αυγών (135gr)
• 225γρ βούτυρο, θερμοκρασία δωματίου
• 1/2 εκχύλισμα βανίλιας
• 170gr λιωμένη σοκολάτα 50%

Όταν το σιρόπι φτάσει στους 110oC αρχίζουμε να χτυπάμε τα ασπράδια σε μέτρια-υψηλή ταχύτητα μέχρι να αρχίσουν να αποκτούν όγκο, προσοχή μην τα χτυπήσετε πολύ πριν ρίξετε το σιρόπι. Μόλις η ζάχαρη φτάσει τους 115oC, την κατεβάζουμε και με το μίξερ να γυρνάει ρίχνουμε το σιρόπι ως κορδόνι και το χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα. Προσοχή μην καούμε. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει τελείως το μίγμα. Όταν φτάσει κάτω από 25 οC ρίχνουμε λίγο λίγο το βούτυρο.

Ganache

• 350ml κρέμα γάλακτος
• 330γρ σοκολάτα γάλακτος 35%
• 200γρ νουτέλα

Συναρμολόγηση

Παίρνουμε ένα τσέρκι 22-23 εκατοστά και μέσα ξεκινάμε να τοποθετούμε:

1. Το πρώτο παντεσπάνι και το σιροπιάζουμε ελαφρός. Βάζουμε βουτυρόκρεμα.
2. Τοποθετούμε και το δεύτερο παντεσπάνι, το σιροπιάζουμε ελαφρά, απλώνουμε την σχεδόν στερεή γκανάζ με ένα μέτριο στρώμα και ρίχνουμε παντού κροκάν. Το θάβουμε μέσα. Το παγώνουμε για λίγο και συμπληρώνουμε και άλλη γκανάζ ώστε να φτιάξουμε μια στρώση περίπου 1εκ. Το κρυώνουμε
3. Τοποθετούμε και το 3 παντεσπάνι, το σιροπιάζουμε ελαφρός, και απλώνουμε βουτυρόκρεμα. Το κρυώνουμε
4. Βάζουμε το τελευταίο καπάκι, σιροπιάζουμε και το κρυώνουμε.
5. Αφαιρούμε το τσέρκι, και απλώνουμε παντού βουτυρόκρεμα. Το βάζουμε να κρυώσει για 10’. Πασαλίβουμε στα πλαινά με κροκάν.

Το παγώνουμε για 3ώρες και τέλος ρίχνουμε την Ganache γάλακτος και διακοσμούμε με σπασμένες σοκολάτες, γκοφρέτες, σοκολατάκια, κροκάν Μ&Μ.

Για την  καραμέλα γάλακτος

• 200 γρ. ζάχαρη
• 70gr νερό
• 230γρ καυτή κρέμα γάλακτος
• 1κς βανίλια, ουίσκι, grand marnier ή ότι θέλουμε για άρωμα
• Opt. 1κγ +1/4 κγ αλάτι

Ανακατεύουμε την ζάχαρη με το νερό και το αφήνουμε. Δεν το πειράζουμε ξανά. Μόλις αρχίζει να παίρνει χρώμα η ζάχαρη με το νερό στο τηγάνι, το κατεβάζουμε από την φωτιά. Ρίχνουμε τη βραστή κρέμα γάλακτος, κλείνουμε το μάτι και την αφήνουμε να σιγοβράσει ένα ακόμα λεπτό. Την κατεβάζουμε και προσθέτουμε αν θέλουμε το βούτυρο (μέχρι 60γρ).

107οC είναι η θερμοκρασία για ρευστότητα  sauce caramel

Σταμάτης Χατζηχριστοδούλου

Διπλωματούχος Αρτοποιός – Ζαχαροπλάστης
Αγαπάει τα γλυκά και τις μοναδικές γευστικές εμπειρίες
Πρόκληση η δημιουργία νέων γευστικών συνδυασμών.